¿Qué es la higiene y manipulación de los alimentos?
La higiene y manipulación de alimentos son todas esas prácticas y cuidados que ayudan a evitar que los alimentos se contaminen en cualquier etapa: desde que los preparamos y almacenamos, hasta que llegan a la mesa. Acá no se trata solo de lavarse bien las manos o limpiar las superficies donde cocinamos, sino también de usar los utensilios correctos y asegurarnos de que la cocción sea la adecuada. El propósito es simple, pero súper importante: disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y asegurarnos de que lo que comemos sea seguro para todos.
Ahora bien, la higiene y manipulación de alimentos va mucho más allá de la cocina de la casa. Es clave entender cómo funciona toda la cadena alimentaria, partiendo por la producción y el transporte, hasta la venta y el consumo final. En cada uno de estos pasos puede haber riesgos si no se toman ciertas precauciones.
En el día a día, adoptar estos principios en casa nos ayuda a evitar enfermedades como la salmonelosis o la listeriosis, que pueden ser graves.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), la FDA y las normativas locales han establecido estándares y recomendaciones para asegurar la inocuidad alimentaria.
¿Cuáles son las normas de higiene y manipulación de alimentos?
Las normas de higiene y manipulación de alimentos están pensadas para minimizar los riesgos de contaminación y asegurar la seguridad alimentaria. En Chile, por ejemplo, tenemos las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que detallan estas exigencias. Los puntos centrales son:
● Limpieza
● Correcta separación de alimentos
● Cocción adecuada
● Enfriamiento seguro
No creas que estas normativas son solo para restaurantes o fábricas; también aplican en colegios, hospitales, supermercados y cualquier lugar donde se manipulen alimentos. Las autoridades sanitarias se encargan de fiscalizar el cumplimiento y, si algo falla, pueden imponer sanciones, clausurar locales o incluso retirar productos del mercado.
Limpiar
La limpieza es la base de la manipulación segura de los alimentos. Siempre hay que lavarse las manos con agua y jabón antes de cocinar, después de tocar alimentos crudos, tras ir al baño o manipular superficies que podrían estar sucias. También es importante limpiar y desinfectar los utensilios, las tablas de cortar, las superficies y los equipos de cocina. Usar productos apropiados para la limpieza y secar con toalla de papel, por ejemplo, ayuda a evitar que las bacterias se multipliquen.
En la práctica, sobre todo en lugares donde se cocina para mucha gente, se recomienda hacer doble lavado y desinfección. En cocinas industriales, el uso de dispensadores de toallas de papel y productos desinfectantes al por mayor aprobados por la autoridad sanitaria es obligatorio. Un error común es usar el mismo paño húmedo una y otra vez, porque eso en vez de limpiar, puede esparcir bacterias.
Separar
Separar los alimentos crudos de los cocidos o de los que ya están listos para comer es clave para evitar la famosa contaminación cruzada. Carnes, pescados y aves crudos pueden traer microorganismos peligrosos, así que lo mejor es tener tablas de cortar y utensilios exclusivos para ellos, y guardarlos aparte en el refrigerador. El uso de dispensadores de toallas de papel también te puede servir harto para limpiar superficies entre tareas y así no pasar bacterias de un lado a otro.
Por ejemplo, si cortas pollo crudo en una tabla y después usas la misma para picar verduras sin lavarla, el riesgo de pasar bacterias como Campylobacter o Salmonella es altísimo. En lugares profesionales, se suele usar un código de colores en tablas y cuchillos para evitar confusiones. Además, siempre se recomienda limpiar y desinfectar cada vez que se cambia de tarea, usando productos específicos y secando con toallas de papel desechables para que la humedad no sea un problema.
Cocinar
Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminar bacterias y virus que pueden hacernos mal. Cada alimento tiene una temperatura interna mínima recomendada, tanto por la OMS como por las normativas locales. Usar termómetros de cocina puede ser una excelente ayuda para asegurarse de que carnes, huevos y pescados estén realmente bien cocidos. Vale la pena considerar que no es bueno recalentar los alimentos muchas veces ni cocinarlos “a medias”, porque eso puede ser peligroso.
Por ejemplo, la OMS recomienda que las carnes rojas lleguen al menos a 70°C y las aves a 74°C. Los huevos deben quedar bien cocidos, con la yema y la clara firmes. En las cocinas profesionales, es obligatorio llevar un registro de las temperaturas de cocción, que además se audita regularmente. Un error común es confiarse solo del color o el aspecto de los alimentos, pero eso puede engañar, sobre todo en piezas gruesas o rellenas.
Enfriar
Enfriar los alimentos de manera rápida y segura es fundamental para evitar el desarrollo de microorganismos peligrosos. No hay que dejar los alimentos cocidos mucho rato a temperatura ambiente. Lo ideal es refrigerar o congelar lo antes posible, y asegurarse de que el refrigerador esté funcionando bien, siempre bajo los 5 °C. El buen almacenamiento y el control de las fechas de caducidad también son parte de las mejores prácticas.
En lugares como hospitales o comedores escolares, suelen haber protocolos especiales para enfriar rápido, por ejemplo usando abatidores de temperatura. En la casa, se aconseja dividir los alimentos en porciones pequeñas para que se enfríen mejor y etiquetar los envases con la fecha de preparación. Mantener los alimentos fuera del rango de peligro (entre 5°C y 60°C) es clave para evitar que bacterias como Listeria monocytogenes se multipliquen.
Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos
Aparte de las normas básicas, existen otras buenas prácticas que ayudan a mantener la inocuidad alimentaria. Por ejemplo:
● Usar ropa limpia y adecuada
● Cubrir heridas o cortes con apósitos impermeables
● Evitar usar joyas cuando se manipulan alimentos
● Mantener el pelo recogido
Los manipuladores de alimentos tengan formación continua y se mantengan actualizados según lo que indique la OMS, la FDA o las autoridades sanitarias locales.
En la industria alimentaria, también se recomienda hacer capacitaciones periódicas y simulacros de emergencia alimentaria. Identificar y reportar de inmediato cualquier síntoma de enfermedad en los manipuladores es una medida fundamental.
La trazabilidad es súper útil porque permite rastrear de dónde viene cada ingrediente o producto, y así actuar rápido si hay una alerta alimentaria y se necesita retirar un lote. Además, manejar bien los residuos evita plagas y contaminación ambiental, temas que están regulados tanto a nivel local como internacional.
¿Cuál es el microorganismo que más fácilmente puede transmitirse por culpa del manipulador?
Hay varios microorganismos que pueden llegar a los alimentos por culpa de una mala manipulación, pero uno de los más preocupantes es el Staphylococcus aureus. Este bicho vive en la piel, la nariz y las manos de las personas, y si no se siguen normas estrictas de higiene, puede terminar en los alimentos. Lo más complicado es que produce toxinas resistentes al calor, así que aunque cocines bien, igual te puedes intoxicar.
El riesgo aumenta si los manipuladores tienen heridas, infecciones respiratorias o no usan guantes y apósitos impermeables para cubrir las lesiones. Basta con un estornudo o que una herida sin cubrir toque un alimento listo para consumir para provocar un brote de intoxicación alimentaria, ya sea en la casa o en un restaurante.
